El Congelar y la Inocuidad de los Alimentos
¿Son inocuos ¿ los alimentos en el congelador? Cada año, miles de consumidores llaman a la Línea de Información de Carnes y Aves del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) al no estar seguros sobre la inocuidad de sus productos almacenados en sus propios congeladores. La confusión parece estar basada en el hecho de que pocas personas entienden cómo el congelar protege sus alimentos. Aquí hay cierta información de cómo congelar los alimentos de forma inocua y por cuánto tiempo se pueden mantener congelados. ¿Qué usted puede congelar? Usted puede congelar casi todos los alimentos. Algunas excepciones son los productos enlatados y los huevos en cascarón. Sin embargo, una vez el alimento está fuera de la lata (como el jamón), usted puede congelarlo. El poder congelar alimentos y estar conforme con la calidad después de descongelar el producto son dos cosas bien diferentes. Algunos alimentos simplemente no se congelan bien. Ejemplos, son la mayonesa, salsa crema y la lechuga. Las carnes y aves crudas mantienen su calidad por más tiempo más que otros productos debido a la humedad que pierden al cocinarse. [ Comienzo de la Página] ¿Son inocuos los alimentos congelados? Los alimentos almacenados constantemente a 0°F (-17.8 °C) siempre estarán inocuos. Sólo la calidad del alimento sufre al almacenarlo por un tiempo prolongado. El congelar mantiene los alimentos inocuos al disminuir el movimiento de las moléculas, causando que los microorganismos entren en una fase durmiente. El congelar preserva los alimentos por períodos extensos ya que previene el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro de los alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos. [ Comienzo de la Página] ¿El congelar destruye las bacterias y los parásitos? El congelar a 0°F (-17.8 °C) inactiva muchos de los microorganismos-bacterias, levaduras y hongos presentes en los alimentos. Una vez, descongelados, sin embargo, estos microorganismos pueden activarse nuevamente, multiplicándose en las condiciones apropiadas a niveles que pueden ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos. Como éstos se multiplican a la misma rapidez como en un alimento fresco, usted debe manejar los alimentos descongelados como usted manejaría un alimento perecedero. La triquina y otros parásitos pueden ser destruidos a temperaturas de congelación bajo cero. Sin embargo, se deben cumplir con unas condiciones supervisadas bien estrictas. No se recomienda confiar en el congelar en el hogar para destruir la triquina. Sin embargo, el cocinar completamente destruirá todos los parásitos. [ Comienzo de la Página] Frescura y calidad La frescura y calidad de los alimentos al momento de la congelación, afecta la condición del alimento congelado. Si el alimento es congelado durante su punto de mayor calidad, entonces este alimento descongelado tendrá mejor sabor que uno que fue congelado al final de su punto de calidad. Por lo tanto, congele pronto aquellos alimentos que no usará inmediatamente. Almacene todos los alimentos a 0 °F (17.8 °C) o menos para retener su contenido de vitamina, sabor, color y textura. [ Comienzo de la Página] La retención de los nutrientes EL proceso de congelamiento no destruye los nutrientes. En productos de carnes y aves, ocurre un pequeño cambio en el valor nutritivo durante su almacenamiento en el congelador. [ Comienzo de la Página] Las enzimas La actividad enzimática puede causar deterioro de la calidad del alimento. Enzimas presentes en animales, vegetales y frutas promueven reacciones enzimáticas, como la maduración. El congelar sólo disminuye la velocidad de la actividad enzimática que ocurre en estos alimentos. El congelar no las detiene. La actividad enzimática no daña las carnes congeladas ni los pescados ni mariscos y es neutralizada por los ácidos en las frutas congeladas. Muchos de los vegetales que se congelan bien, son bajos en acidez y requieren ser cocidos parcialmente y brevemente para prevenir deteriorarse. Esto se le conoce como escaldado. Para un congelamiento exitoso, escalde o cocine parcialmente vegetales en agua hirviendo o en el horno de microondas. Entonces enfríe rápidamente los vegetales antes de congelarlos y almacenarlos. Consulte un libro de cocina para tiempos de cocción. [ Comienzo de la Página] El empaque El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir “quemaduras por frío”. Es inocuo congelar las carnes y las aves directamente del empaque de supermercado pero este tipo de empaque es permeable al aire y la calidad del alimento puede disminuir con el tiempo. Para un almacenaje prolongado, envuelva el empaque como lo haría con cualquier alimento, para almacenarlo por largo tiempo. No es necesario enjuagar las carnes ni las aves antes de congelarlos. Congele los paquetes sin abrir al vacío como están. Si usted nota que algún paquete se ha roto accidentalmente o se ha abierto mientras está en el congelador, el alimento está inocuo para usarse; sólo envuélvalo y re-envuélvalo. [ Comienzo de la Página] Las quemaduras causadas por el frío Las quemaduras causadas por el frío no hacen el alimento inseguro, son meramente parches secos. Éstos aparecen como parches de piel grisáceos-marrón y es causado por el aire que está en contacto con la superficie del alimento. Corte las porciones quemadas por el frío, antes o después de cocinar los alimentos. Los alimentos con muchas quemaduras causadas por el frío, necesitan descartarse por razones de calidad. [ Comienzo de la Página] Los cambios en color Los cambios en color pueden ocurrirles a los alimentos congelados. El color rojo brillante de las carnes al comprarse usualmente se torna oscuro o marrón pálido dependiendo de la variedad. Esto usualmente pasa debido a la falta de oxígeno, quemaduras causadas por el frío o por un almacenamiento anormal prolongado. El congelar usualmente no cambia de color las aves. Sin embargo, los huesos y la carne cerca de los huesos se pueden poner oscuros. El oscurecimiento de los huesos resulta cuando el pigmento se filtra a través de los huesos porosos de los pollos jóvenes, a los tejidos que los rodean cuando la carne de aves se congela y se descongela. El cambio en color en vegetales congelados y alimentos cocidos es usualmente el resultado de secarse excesivamente debido a un empaque impropio o por un almacenamiento prolongado. [ Comienzo de la Página] El congelar rápidamente Congele los alimentos tan pronto como le sea posible para mantener su calidad. El congelamiento rápido previene la formación de cristales largos indeseables a través del producto porque las moléculas no han tenido tiempo obtener la forma característica de un copo de nieve de seis lados. El congelar lento crea cristales de hielo, largos y destructivos. Durante el descongelar, éstos dañan las células y disuelven las emulsiones. Éstos causan que los jugos de las carnes “goteen” y pierdan jugosidad. Emulsiones como la mayonesa o la crema se separaran y se verán como grumos. Lo ideal es que un alimento con grosor de 2 pulgadas debe congelarse completamente en aproximadamente 2 horas. Si su congelador contiene una gaveta en donde puede “congelar rápidamente”, úsela. Nunca amontone paquetes de alimentos para congelarlos. En vez, amontónelos luego de estar congelados. [ Comienzo de la Página] Temperaturas en el refrigerador y el congelador Si el compartimiento del congelador no se puede mantener a 0 °F (-17.8 °C) o menos o si la puerta se abre con frecuencia, utilícelo para un almacenamiento de corto período. Coma estos alimentos tan pronto como pueda para mejor calidad. Use un congelador libre de pie, ajustado a 0°F (-17.8 °C) o menos para almacenaje de largo tiempo de los alimentos congelados. Mantenga un termómetro en el compartimiento del congelador o en el congelador para verificar la temperatura. Esto es importante si sufre de un corte de luz o problemas mecánicos. La temperatura del refrigerador debe ser de 40 °F (4.4 °C) o menos. Verifique la temperatura del refrigerador con un termómetro para aparatos electrodomésticos. El período de almacenaje en el congelador Debido a que el congelar mantiene los alimentos inocuos indefinidamente, los períodos de almacenamiento recomendados son solamente por calidad. Refiérase a las tablas de almacenamiento en el congelador al final de este documento, la cual presenta los períodos de congelación óptima para mejor calidad. Si el alimento no se encuentra en la lista, usted puede determinar su calidad después de descongelarlo. Primero verifique el olor. Algunos alimentos desarrollarán un olor rancio cuando se congelan por mucho tiempo y éstos deben ser descartados. Algunos no se verán como la foto perfecta o no serán de la mejor calidad para servirse solos pero se pueden comer; utilícelos para hacer sopas o guisados. [ Comienzo de la Página] Descongelación inocua Nunca descongele los alimentos en el garaje, en el sótano, en el carro, en el lavaplatos o en bolsas de basura de plástico; afuera en el mostrador de cocina, en el patio o en el balcón. Estos métodos pueden tornar sus alimentos peligrosos para comer. Hay tres formas adecuadas para descongelar los alimentos: en el refrigerador, en agua fría o en el microondas. Los últimos dos métodos pueden ser más rápidos, sin embargo, los alimentos deben cocinarse inmediatamente después de ser descongelados.
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El sello de inspección en el paquete le dice que el producto fue preparado en una planta inspeccionada por el USDA o por el Estado bajo condiciones controladas. Siga las instrucciones para descongelar, recalentar y almacenar.