Cocinando para Grupos: Guía de Seguridad Alimentaria para Voluntarios
| Introducción El objetivo de este folleto es asistir a los voluntarios a preparar y servir alimentos de manera inocua para grupos grandes como reuniones familiares, comidas de iglesia y reuniones comunitarias. Estas comidas pueden ser preparadas en los hogares de los voluntarios y llevarse de los voluntarios y llevarse al lugar, o prepararse y servirse en el lugar. La información suministrada en esta publicación se concibió como una guía para consumidores que van a preparar alimentos para grupos numerosos. Para más información, y a fin de asegurar que todas las regulaciones o recomendaciones estatales para la preparación de alimentos se acaten, por favor póngase en contacto con su departamento de salud local o estatal. El personal del servicio de alimentos debe estar consciente de que esta guía fue preparada para el uso exclusivo de los consumidores. La información que contiene esta guía no refleja las recomendaciones incluidas en el Código de Alimentos de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, siglas en inglés), o en el código alimentario de su estado. El personal de la industria alimentaria debe de ponerse en contacto con su departamento de salud local o estatal para obtener información acerca de las recomendaciones y reglamentos que rigen la preparación de alimentos en locales de venta minorista o institucionales. Si no se tiene cuidado en la preparación de alimentos, las consecuencias pueden ser graves para todos, especialmente para los infantes, niños pequeños, personas de edad avanzada, las mujeres embarazadas y las personas con el sistema inmunológico debilitado. Por esta razón resulta importante que los voluntarios tengan mucho cuidado al preparar y servir alimentos a grupos numerosos. Enfermedades transmitidas por los alimentos: lo que se necesita saber ¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos? Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y frutas frescos, como lechuga, tomates, hortalizas y los melones. Miles de tipos de bacterias están presentes de forma natural en el medio ambiente. No todas las bacterias ocasionan enfermedades a los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se emplean de manera benéfica para la producción de queso y yogurt. Las bacterias que causan enfermedades se llaman patógenas. Cuando ciertos agentes patógenos se introducen en los alimentos, pueden ocasionar enfermedades transmitidas por los alimentos. Cada año ocurren millones de casos de estas enfermedades. La mayoría de dichos casos pueden prevenirse. La cocción o el proceso apropiado de los alimentos destruye las bacterias. La edad y la condición física ponen a algunas personas en mayor riesgo que otras, sin importar qué tipo de bacteria se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, las personas de edad avanzada y la gente con el sistema inmunológico débil (debido a tratamientos contra el cáncer, que sufren del síndrome de inmunodeficiencia adquirida, diabetes, enfermedades de los riñones o que han tenido transplantes de órgano) corren mayores riesgos con cualquier patógeno. Algunas personas se pueden enfermar tras la ingestión de una pequeña cantidad de bacterias dañinas, mientras que otras pueden permanecer libres de síntomas después de haber consumido miles de estas. ¿Cómo se introduce la bacteria en la comida? Las bacterias pueden estar presentes en los productos alimentarias al momento de comprarlos. Por ejemplo, las pechugas de pollo deshuesadas y la carne molida empacadas con plástico, una vez fueron parte de un ave o ganado vivo. Tampoco lo son los vegetales y frutas frescos, como lechuga, tomates, hortalizas y los melones. Los alimentos, incluso aquellos que han sido cocidos adecuadamente y los alimentos listos para el consumo, pueden contaminarse al entrar en contacto con las bacterias provenientes de productos crudos, jugos de carnes u otros productos contaminados, o a causa de mala higiene personal. ¿Qué hacer si se sospecha una enfermedad transmitida por los alimentos? Siga estas pautas generales:
Cuando se prepare para un acontecimiento social, recuerde que puede haber un enemigo invisible listo para atacar. Este enemigo es BAC (bacteria) y puede provocar enfermedades. Siguiendo nuestros cuatro pasos sencillos, tendrá el poder de combatirlo (Combata a BAC!®) y mantener la inocuidad de sus alimentos.
Puede hallar más información acerca de Combata a BAC!® en www.fightbac.org. Planificar Nombre a una persona confiable como encargada de ponerse en contacto con el departamento de salud local para obtener información sobre las reglas que rigen la preparación y servicio de alimentos para grupos. Esta persona debe proporcionar instrucciones a los voluntarios, contestar preguntas y supervisar la preparación, servicio y limpieza relacionados con el evento. Asegúrese de tener el equipo adecuado, incluyendo tablas para cortar, utensilios, termómetros para alimentos, vajilla de cocina y recipientes que sean poco hondos y sirvan para almacenar. No olvide el jabón y las toallas de papel. En las reuniones al aire libre, asegúrese de que dispone de una fuente de agua limpia. Si no existe esta fuente en el sitio, lleve agua para el lavado de las manos, de los utensilios y de los termómetros de alimentos. Cree un plan para el transporte de equipo de limpieza después de la reunión. Planifique para asegurar que habrá suficiente espacio de almacenamiento en el refrigerador y en el congelador. Comprar No compre alimentos enlatados cuyos recipientes tengan abolladuras, o estén goteando, abultados u oxidados. Estos son señales de alerta de que puede haber bacterias peligrosas cultivándose en la lata. Separe las carnes, las aves, los pescados y mariscos crudos de otros alimentos en su carrito del mercado y en su refrigeradora. Compre los alimentos fríos en último lugar. Llévelos de la tienda inmediatamente a su destino. Se podría llevar una nevera portátil con hielo o bloques de gel congelados para los productos perecederos. Refrigere siempre los productos perecederos dentro de un plazo de dos horas [o una hora, si la temperatura es mayor de 90°F (32 °C)]. Guardar los alimentos Asegúrese que la temperatura en el refrigerador es de 40 °F (4.4 °C) o menos y que la temperatura del congelador es de 0 °F (-17.8 °C) o menos. Compruebe estas temperaturas con un termómetro para refrigerador/congelador. Refiérase a la tabla de almacenaje para tiempos recomendados para almacenar alientos en el refrigerador o congelador. Refrigere o congele los productos perecederos, los alimentos preparados y las comidas sobrantes en un plazo de 2 horas [1 hora cuando la temperatura es mayor de 90 ºF (32 ºC)] desde la compra o la preparación. Coloque las carnes, aves, pescados y mariscos crudos en recipientes en la refrigeradora para evitar que sus jugos goteen sobre otros alimentos porque pueden contener bacterias dañinas. Refiérase a la tabla de almacenaje para tiempos recomendados para almacenar alientos en el refrigerador o congelador. Preparar los alimentos Lávese las manos y limpie las superficies con frecuencia. Las bacterias se pueden propagar por la cocina y llegar a las tablas de cortar, utensilios y mostradores. Para evitar esto:
Se pueden utilizar adobos para que los alimentos estén más tiernos o para añadir sabor. Cuando los utilice:
Prepare el relleno y colóquelo en la cavidad de las aves o en aperturas hechas en rebanadas gruesas de carne o pollo, inmediatamente antes de asarlos. Enjuague todas las frutas y vegetales frescos bajo agua del grifo, en movimiento, antes de usarlas. Las frutas y verduras con cáscara gruesa pueden frotarse con un cepillo. No utilice jabón. Los alimentos no deben probarse hasta que alcancen un nivel de temperatura interna mínima adecuada. Consulte la tabla de temperaturas de cocción interna en la página 16 para las temperaturas recomendadas. Use un utensilio limpio cada vez que pruebe el alimento porque se podría contaminar. No utilice un recipiente que haya contenido carnes, pescados o mariscos crudos, salvo que haya sido lavado con agua caliente y jabón. Cocinar Utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de la carne, las aves, los guisos y otros alimentos. Verifique la temperatura en varios lugares para asegurarse de que los alimentos se calienten de manera uniforme. Lave el termómetro con agua caliente y jabón después de su uso. Utilice un termómetro para alimentos para verificar la temperatura interna de la carne, las aves, los guisos y otros alimentos. Verifique la temperatura en varios lugares para asegurarse de que los alimentos se calienten de manera uniforme. Lave el termómetro con agua caliente y jabón después de su uso. Existen varios tipos de termómetros, incluyendo:
Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se recomiendan para la preparación en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria. Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los códigos alimentarios de sus estados o localidades, o el departamento de salud. Nunca cueza parcialmente para terminar la cocción más tarde, ya que ésto aumenta el riesgo de la proliferación de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada. No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los huevos deben prepararse inmediatamente después de romper el cascarón. Cuando sea posible, reemplace los huevos crudos con huevos pasteurizados en comidas cocidas. El horno debe graduarse a no menos de 325 °F (162.8 °C) al preparar los alimentos. Caliéntelos hasta que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios lugares con un termómetro para alimentos. Si utiliza un horno de convección se puede reducir la temperatura del horno por 25 °F (3.9 °C). Para más información, consulte las instrucciones del fabricante. Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
Zona de peligro Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C). Para mantener los alimentos fuera de esta "zona de peligro", manténgalos fríos o calientes a las temperaturas respectivas. Mantenga los alimentos fríos en la refrigeradora, en neveras portátiles o sobre hielo en la línea de servicio. Mantenga los alimentos calientes en el horno, platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. No deje los alimentos perecederos como carnes, aves, huevos y cazuelas en la “Zona Peligrosa” por mas de 2 horas, 1 hora a temperaturas por encima de 90 °F (32.2 °C). Enfriar los alimentos
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 140 °F (60 °C) o más. Envuélvalos bien y colóquelos en un recipiente aislante. Recalentar alimentos Caliente a una temperatura de 140 °F (60 °C) los alimentos precocidos, sellados al vacío comercialmente y listos para consumir, como jamón y asados. Los alimentos que han sido cocidas con anticipación y enfriadas deben recalentarse por lo menos a 165 °F. Recaliente las sobras por completo por lo menos a 165 °F. Haga hervir las salsas, sopas y salsas de carne cocidas. Sobre la cocina o estufa - Coloque los alimentos en una cacerola y caliente por completo. Verifique con un termómetro para alimentos que éstos alcancen por lo menos 165 °F (73.9 °C). En el horno - Coloque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de 325 °F (190.5 °C). Cuando los alimentos estén listos, éstos deben alcanzar por lo menos 165 ºF (73.9 ºC), medido con un termómetro para alimentos. En el horno de microondas—Revuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen por lo menos 165 °F en forma pareja. En ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentados - No se recomienda recalentar las sobras en ollas eléctricas de cocción lenta, mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden permanecer en la "zona de peligro", entre entre 40 y 140 °F (4.4 y 60 °C), por mucho tiempo. Las bacterias se multiplican rápidamente a estas temperaturas. Mantener calientes los alimentos Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 140 °F “(60 °C) o más. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la línea de servicio en platos calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada. Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad. Mantener fríos los alimentos Guarde los alimentos en la refrigeradora a 40 °F o menos. Si no hay suficiente espacio en el refrigerador, coloque los alimentos en neveras portátiles con hielo o con bloques de gel congelados. Mantener siempre los alimentos fríos a la temperatura adecuada. Servir los alimentos Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan lavado con agua caliente y jabón. Retire el recipiente vacío o casi vacío, sustituyéndolo por otro limpio con más alimentos. Mantenerlos fríos Coloque los alimentos fríos en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos. Los alimentos que se dividirán en porciones y servirán en la línea de servicio deben colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola honda llena parcialmente de hielo para mantener fríos los alimentos. Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar también directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una cacerola honda con hielo. Elimine el agua y añada hielo a medida que éste se vaya derritiendo. Mantenerlos calientes Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que éstos se hayan calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas eléctricas de cocción lenta. Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estén a una temperatura de 140 °F (60 °C) o más. Al terminar
El personal del servicio de alimentos tiene el deber de ponerse en contacto con su departamento de salud local o estatal para obtener información acerca de las recomendaciones y reglamentos que rigen la preparación de alimentos en locales de venta minorista o institucionales. Tabla de almacenamiento en frío* Nota: Estos límites de tiempo cortos, sirven para impedir que los alimentos refrigerados se arruinen o se hagan peligrosos para consumir. Los tiempos de almacenamiento recomendados en el congelador se refieren sólo a la calidad debido a que la congelación mantiene indefinidamente la inocuidad de los alimentos. |
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Nota: Los tiempos de almacenamiento son desde la compra a no ser que se especifique otra cosa en la tabla. No es importante si una fecha expira después de que el alimento está congelado. Tabla de alimentos estables*
*Fuente de Información
También hay información disponible sobre la inocuidad de los alimentos en las siguientes páginas electrónicas Government Food Safety Information Food and Drug Administration Centers for Disease Control and Prevention Partnership for Food Safety Education (Fight BAC!™) Pregúntele a Karen- El sistema automático de respuestas en la pagina del FSIS- disponible en ingles, 24/7, en askkaren.gov |
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